Milyen zsírral főzzünk?

Ebben a cikkben a különböző zsírokon és olajokon fogunk végigzongorázni. Kitérünk a különbségeikre és hogy hogyan válasszuk ki főzési célunknak a legmegfelelőbbet.

Ma már a szupermarketek polcai roskadásig vannak a különböző zsírokkal és olajokkal. Ha a márkadömpingben ki is igazodunk, még mindig nem lehetünk 100%-osan biztosak, hogy a választott zsiradék az egészségünket is szolgálni fogja.

olajok zsírok

 

De mi az a füstölési pont és miért is fontos ez?

Történt már veletek is olyan, hogy felraktatok egy serpenyőt kis zsiradékkal sütéshez magas hőmérsékleten majd 2-t fordulva egy füstkamra lett az egész konyhából? Ez azért történhet meg, mert minden zsiradék (legyen az vaj, disznózsír vagy valamilyen olaj) rendelkezik egy füstölési ponttal. Ez az a hőmérséklet, ahol a zsiradékunk már nem csak mozgolódik a felszínén, hanem komoly füstjeleket ad le az éterbe. Ezeket a jeleket minden jó szakácsnak és szakácsnénak tudnia kell értelmeznie, hogy a végeredmény ne csak finom, hanem egészséges is legyen.

Hogy megértsük a füstölési pont milyen hatással van az étkeinkre, meg kell, hogy vizsgáljuk miből készülnek a zsiradékjaink és hogy milyen feldolgozási folyamatokon mentek keresztül. Tradicionálisan az olajokat magvak őrlésével és sajtolásával állították elő. Ha ezt aztán egyből üvegezzük, akkor nyers, vagy más néven „szűz” olajat kapunk, ami megőrzi a természetes színét és ízét. Sok így készült finomítatlan olaj csurig van ásványi anyagokkal, enzimekkel, és sok egyéb anyaggal, amik viszont nem szeretik a magas hőmérsékleteket, sőt igen káros anyagok is létrejöhetnek egy ilyen párosításból. Ezeket az olajakat inkább használjuk dresszingekhez salátákra, illetve alacsony hőmérsékletű főzéshez.

Ahhoz, hogy egy magas hőmérsékleten is stabil olajat hozzanak létre, a gyártók ipari finomításnak vetik alá azokat, mint a szűrés, fehérítés vagy magas hőmérséklet alatti kezelések, amikkel a fentebb említett káros anyagoktól próbálnak megválni. Amit így előállítanak az egy semleges ízű olaj, ami hosszabban őrzi meg a szavatosságát és magasabb a füstölési pontja. Például a tisztított vaj, azaz a ghí előállításánál is ezeket a folyamatokat használják: egy olyan eljárást, ami azokat az anyagokat hívatott kiválasztani (a ghi esetében a tej maradványokat), amik nem bírják a magasabb hőmérsékleteket.

Vannak olyan alkalmak persze, amikor a füstölés nem veszélyes. Gondolok itt egy olyan receptre, ami perzselő forróságú serpenyőt vagy wokot ír elő. DE amikor egy illatos és ízes olaj vagy egy nagy darab vaj elkezd füstölni, akkor már egészségtelen anyagok keletkeznek. Persze büdös az a füst, de nem igazán ez az, amitől a leginkább tartanunk kéne. A füstölési pontjuk fölé hevített zsírok elkezdenek lebomlani, szabad gyökök szabadulnak fel és egy acrolein nevű anyag is, ami az elégetett ételeknek a savas és kellemetlen aromáját adja.

füstölési pont

 

Ezen felül jöhet a konyha egész napos szellőztetése, könnyek eltörlése és a széndarabkák levakarása a serpenyő aljáról. Viszont adjunk hálát, ha ennyivel megússzuk, ugyanis a zsírok ahogy bomlanak le, úgy kerülnek közelebb a lobbanáspontjukhoz. Az ekkor keletkező gázok bármikor berobbanhatnak. Persze ne féljünk, hogy amint elkezd füstölni a rezsón a serpenyő egyből tűzijáték lesz a vége. Viszont, ha nem egy magas füstölési pontú, semleges olajat használunk vegyük le legalább a tűzről. Ha pedig egy kifejezetten ízes olajat használtunk, akkor szagoljuk meg óvatosan és kóstoljuk meg miután kihűlt. Ha kellemetlen lett az íze vagy az illata, akkor cseréljük ki egy új adagra.

A tanulság? Minél magasabb a füstölési pontja egy zsiradéknak, annál több mindenre tudjuk használni. Ha ilyen olajat is választottunk még akkor is van 1-2 szabály, amit szem előtt kell, hogy tartsunk. A fény, a víz és a levegő az ádáz ellenségei az olajoknak. Hallottunk olyanról is, hogy használt olajjal jobb barnulás érhető el a sütésnél. Ez tapasztalatból tudjuk, hogy igaz, sőt sokan friss olajhoz kevernek használtat. Itt is óvatosságra intenénk viszont. Ha elérjük a füstölési pontot, akkor a zsiradékunk füstölési pontja csökkenni fog és nem fogjuk tudni biztonságosan újra használni. A legtöbb ízzel rendelkező olaj, ami csak lassan fogy egy háztartásban, mint egy dió-, szezám- vagy avokádó olaj fontos, hogy a hűtőben tároljuk. Viszont füstölési ponttól függetlenül semelyik olajat ne tároljuk a tűzhelyünk fölött, mert a folyamatos hő gyors avasodáshoz fog vezetni.

Tehát még egyszer. Tartsuk az olajokat sötét, hűvös helyen és azokat az üvegeket, amelyeknek nincsen színezésük tekerjük be esetleg alufóliába, így meghosszabbítva annak szavatosságát.

Alább összegyűjtöttük és rangsoroljuk a különböző olajokat és zsiradékokat füstölési pontjuk szerint.

 

A zsiradék fajtája                          Füstölési pont                 Semleges vagy nem?*

Pórsáfrány olaj                               265°C                                 Semleges

Rizskorpa olaj                                260°C                                 Semleges

Light/finomított oliva olaj             240°C                                 Semleges

Szója olaj                                       230°C                                  Semleges

Mogyoró olaj                                 230°C                                  Semleges

Tisztított vaj                                  230°C                                  Nem semleges

Kukorica olaj                                 230°C                                  Semleges

Kókusz olaj                                   230°C                                   Semleges

Napraforgó olaj                            225°C                                   Semleges

Növényi olaj                                 205-230°C                           Semleges

Marha faggyú                               205°C                                  Nem semleges

Repce olaj                                    205°C                                  Semleges

Szőlőmag olaj                               195°C                                  Semleges

Disznózsír                                      185°C                                  Nem semleges

Avokádó olaj (szűz)                      190-205°C                          Nem semleges

Csirkezsír                                       190°C                                 Nem semleges

Kacsazsír                                        190°C                                Nem semleges

Növényi zsiradék                           180°C                                 Semleges

Szezám olaj                                    175-210°C                          Nem semleges

Vaj                                                   175°C                                Nem semleges

Kókusz olaj (szűz)                          175°C                                Nem semleges

Extra szűz oliva olaj                       165-190°C                         Nem semleges

*Minden semlegesnek megjelölt olaj finomított olaj. Létezik belőlük általában nem finomított verzió is, de a háztartásokban ezekből a típusokból ezek a leggyakrabban előfordulók. Mindeközben az ízes olajak legtöbbje hidegen sajtolt és megtalálhatóak finomított verziójuk is, de ritka, mint a fehér holló és eléggé drágák is.

És hogy ezek mikor a legfontosabbak?

Bizonyosodjunk meg róla, hogy ha nagy hőmérsékleten főzünk, akkor legalább 200 fok feletti füstölési ponttal rendelkező zsiradékot használjunk. Ilyen alkalom lehet a:

  •    Pirítás: Itt a célunk, hogy a húst amilyen gyorsan csak lehet felmelegítsük, ezzel elősegítve a felületének a karamellizálódását. Ehhez a művelethez egy semleges magas füstölési pontú olajat válasszunk, mint például mogyoró, kukorica vagy növényi olajat. Hevítsük fel addig a pontig, amikor épp elkezd füstölni és akkor rakjuk bele a húst.
  •    Dinsztelés: Ehhez nem szükséges a legellenállóbb olajat választanunk, hisz a hőmérsékletünk sem kell, hogy nagyon magas legyen. Egy közepes füstölési ponttal rendelkező olaj, mint egy repce- vagy szőlőmag olaj teljesen megfelel a célnak, ha odafigyelünk a végig a készülő étekre és előírtaknak megfelelően átmozgatjuk időközönként az edényünk tartalmát.
  •    Olajban sütés (fritőz): Itt a legjobban tesszük, ha egy hőmérővel követjük az olaj hevülését. A megfelelő olaj füstölési pontja ebben az esetben a főzéshez használni kívánt hőmérséklet fölé legyen belőve legalább 10 fokkal, hogy az alapanyagok hozzáadásánál keletkező hőingadozást kivédhessük.
  •    Wok-ban főzés: A wokos főzésnél mindennek gyorsan kell elkészülnie, hogy a hozzávalók megőrizzék a frissességüket és roppanósak maradjanak. Ehhez épp annyi olajat rakunk az edénybe, ami megakadályozza a letapadást, de ugyanakkor kibírja a magas hőmérsékleteket. Egy jó és biztonságos választás lehet ilyenkor a mogyoró- vagy pórsáfrány olaj.

 

seriouseats.com